面点中的铝有两种来源：原材料面粉、食品添加剂。
“最主要的来源，是生产过程中使用了含铝的食品添加剂，比如明矾这一类。”浙江省检验检疫科学技术研究院食品安全实验室副主任戴骐说。
明矾，学名硫酸钾铝，以前，人们常用它来净水，现在它是发油条、包子、馒头等面点膨松剂中常用的助剂。
目前，让面食膨松有两种方法——
一是用酵母发酵，这种方法不需要明矾，也就不会有铝；
二是用酵母加膨松剂的复合膨松。膨松剂的主要成分，除了明矾还有小苏打(碳酸氢钠)——明矾属酸性，小苏打属碱性，两者反应产生二氧化碳气体。所以，面坯内部就出现很多气泡和孔隙，使面点膨松、柔软。
杭州渔家功餐饮首席面点师楼吉初说，目前大多数餐馆做面点都会用复合膨松法，因为它操作简单，学徒上手快，业内的评价是“多、快、好、省”——“多”是指产生的气泡多；“快”是指发面速度快；“好”是指膨松效果好；“省”是指节省发酵时间。
市面上常见的膨松剂叫泡打粉，也分两种——
一种主要成分是硫酸铝铵(俗称铵明矾)，铝含量≤4.6%，农贸市场比较多见，50克一包，价格一块钱；
另一种是标注“未添加铝明矾”的配方，铝含量≤0.002%(20毫克/千克)，大超市有卖，每50克两块五。
“膨松剂要想完全做到‘无铝’，也是可以的，只要替换掉明矾即可，但成本就上去了。”浙江工商大学食品与生物工程学院副院长顾振宇教授说。
