在广东生活过一段时间的人都知道，大家外出吃饭时，都习惯性先用茶水洗涮碗筷，往往几套餐具就冲掉两三壶茶水，这让老广之外的人很看不懂：为什么非要洗涮才肯用？是酒楼提供的餐具不卫生吗？那洗前和洗后的卫生状况又如何？近日，记者探访“粤式洗碗”背后的真相。
现状探访 老广在外就餐习惯饭前涮碗
市民陈锋和几位朋友到城区一家酒楼吃饭，大家拆开桌上包装的餐具时，不约而同用服务员递来的茶水逐一冲洗，有的还连洗两遍，桌上响起熟悉的叮叮当当的“洗碗曲”。很快，一壶壶洗碗的茶水被倒进垃圾桶，这让服务员有点心疼。
这一切，用陈锋的话说，踏实放心的一顿饭，都是从“涮碗”开始的，“我也不知道洗和不洗有何区别，只想求个安心。”记者调查发现，不但肇庆，广东人几乎都有这个习惯，可谓“粤式洗碗”。
城区一家旅游公司的导游陈小姐对“粤式洗碗”深有体会：“每次带团到外省，当地人都没有这个习惯，而老广们则依然玩起‘粤式洗碗’，引起旁人侧目甚至反感。”有一次她带广东团到杭州旅游，在一家餐厅吃饭，服务员递来的茶水被老广们用来洗碗筷，还有人埋怨洗碗的茶水不够，引起服务员反感，称“广东人只知道浪费水”。一位台湾商人对记者说，有一次他沏好了上等的茶，却被同行老广拿来洗碗，“我真不理解，好好的茶水怎么要拿来洗碗呢？”
原因解析 给碗筷“洗洗澡”才安心
记者调查发现，在老广眼中，宁愿浪费茶水，也要“粤式洗碗”，排前三的理由是：担心餐具洗不干净，很多人用手摸过，冲一下碗筷上残留的消毒粉。
陈锋的朋友李志认为，“洗一下总是好的，尤其是大排档的碗筷肯定要烫洗，这样吃起来也安心一些。”他提到，很多大排档早餐店都是自己洗碗，并且很少有消毒碗柜，到了节假日客人多时，甚至有的碗筷刚冲洗后就上桌，客人还能从碗里倒出水滴，有些还飘着浓浓的洗洁精味道。
经常到酒楼饮茶的蔡先生说，很多包装好的消毒餐具质量参差不齐，有的有厂名厂址、保质日期和电话，有的什么都没有，“经常见到密封的碗筷上沾着菜渣，或是烤焦的饭粒，这样哪能吃得放心，必须要洗一遍才安心。”有食客反映，那些一次性竹筷上面有蛀虫和霉斑，在热水中涮几下，刺鼻的味道马上就出来了。
酒楼看法 入乡随俗适应“粤式洗碗”
对于食客的做法，作为碗筷提供方的酒楼饭店又怎么看呢？
“我认为是食客的心理问题，对酒楼不信任造成，其实我们的消毒工作做得很好。”在山东老家恒裕店，相关负责人对记者说。在酒楼洗碗消毒间，记者看到一本《餐饮具清洗消毒记录》，上面详细记录了每天清洗、消毒碗筷的次数、时间以及数量，还有具体的清洗过程、浸泡消毒时间、执行人签字等详细台账。为保障清洗消毒的碗筷达标，他们每个月都要向疾控中心送检消毒餐具，确保卫生安全。
记者从毛家饭店肇庆分店了解到，他们在全国都有分店，唯有广东分店有点不同——要准备茶水给客人涮碗，每年浪费很多茶水。记者在维纳斯酒店、端州大酒店等企业调查发现，哪怕是卫生条件非常好的高级宴会，老广们饭前依然会习惯性地“洗碗”。
测试显示 未冲洗餐具菌落总数超标5倍
为了求证“粤式洗碗”的作用，记者在城区部分餐馆随机抽取了4个（每个三件）不同品牌的消毒餐具套装样本，在确保塑料包装完好的情况下，送往我市一家权威检测机构进行检测。
检测机构就餐具洗前和洗后的菌落总数和大肠杆菌数同时作了测试：未进行任何冲洗下的测试；用60℃开水烫洗后的测试；用100℃开水烫洗后的测试。结果显示（附表）：
在大肠菌群方面，四套餐具在未做任何冲洗前和用100℃、60℃开水冲洗后，标准值均为＜3mpn/100cm2，符合国家卫生标准要求。但是，在菌落总数方面，未作任何冲洗前，仅有一套卫生数据合格，另外三套均检出菌落总数高于标准限定值，特别有一套只标注“富临门”字样的消毒餐具，没厂名、厂址和生产日期，菌落总数竟然超标5倍，达到5CFU/cm2，而标准规定是＜1CFU/cm2。
另外，这四套餐具用100℃沸水冲洗后，菌落总数均符合卫生要求，而用60℃开水冲洗后，其中有三套餐具依然超标1倍，只有一套合格。
工作人员对消毒餐具进行检验，结果如下：
专家说法 “粤式洗碗”有必要能除菌
就检测结果，记者采访了市疾控中心微生物检验科科长谭海芳。她表示，
大肠菌群、
菌落总数等指标是衡量餐具受污染程度的重要参照，同时也是涉及人体健康的重要指标之一。“一些餐具不符合卫生标准的原因很多，例如消毒过程不符合规定，使用的水和洗涤剂污染等，而封塑的包装膜本身可能就是潜在污染源。”
她表示，“粤式洗碗”实则运用的是“煮沸法”，属于湿热灭菌法，主要通过破坏微生物的酶引起蛋白的凝固而使其死亡或灭活。“大多数病毒在50-60℃的作用30-60分钟可灭活，沸水洗餐具，对热敏感的微生物效果特别明显，例如致泻性弧菌多存在于海产品中，它只要在56℃作用3分钟可死亡，而容易引起疾病肠道传染病的弯曲菌在60℃作用5分钟死亡。”
但是，对较耐热的微生物来说，效果不明显：“致病性大肠杆菌60℃作用15分钟、55℃作用60分钟仍存活，金黄色葡萄球菌80℃作用30分钟，60℃作用60分钟才能杀死。乙型肝炎病毒需100℃作用10分钟才被灭活。”
她认为，“粤式洗碗”要最大限度发挥灭菌效果，水温和时间是关键，否则就流于形式。“酒楼和食客在选用餐具时，一定要用正规消毒企业的，不要用来路不明的。在使用餐具时，建议还是用开水烫一下，沸度越高越好，对去除餐具上残留物和有害细菌能起到一定作用。”
