长沙臭豆腐制作内幕 粪水二次增臭
作者:来源:广东省食品安全学会发表时间:2013-06-07 11:33:07点击:
 
一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多——
 
去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
 
报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”——用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可以催熟出“速成臭豆腐”。
 
 
生的粪水臭豆腐臭得不正常化学臭豆腐发黑发绿
 
实验开始前,我们找了4位同事来当观察员。他们分别是——
 
1号观察员汪江军:富阳人,祖上做臭豆腐已有120多年,自诩为“富阳臭豆腐少东家”。
 
2号观察员吴侃:绍兴人,吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
 
3号观察员熊文媛:南京人,出得厅堂、入得厨房的美食达人,她有句名言:体形都是吃出来的。
 
4号观察员陈伊:杭州人,重口味吃货,尤其偏爱臭豆腐。
 
实验一:泔水、粪水二次增臭
 
将买来的正常臭豆腐,分别浸泡在泔水和粪水里,24小时后,捞出、洗净,结果——
 
泔水泡出的臭豆腐,外观和普通臭豆腐一样,但气味不正常,有类似过夜馊水的酸臭味;
 
粪水泡出的臭豆腐,外观也和普通臭豆腐一样,但气味上更臭一点,粪水味非常明显。
 
4位观察员都说,泔水、粪水泡出来的臭豆腐,气味不像是臭豆腐应有的,嗅觉上很容易分辨。
 
 
实验二:化学臭豆腐
 
网传配方有三种——
 
配方一:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里;
 
配方二:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里;
 
配方三:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
 
这三种化学品都不是食品添加剂,对人体有害。绿矾即硫酸亚铁,它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物,让老豆腐变色;硫化钠又叫臭碱,它溶于水后,会产生臭味。
 
泡了20个小时后——
 
配方一做出的臭豆腐,臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味,豆腐表面由白色变成了淡绿色,像霉变了一样;
 
配方二做出的臭豆腐,臭味中带有粪臭味,表面也变成了淡绿色;
 
配方三做出的臭豆腐,可以说根本就不臭,外表腐蚀很严重,像是裹了一层黑黑的柏油。
 
4位观察员都说,从外观颜色上判断,正常的臭豆腐颜色比较淡,而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿,很容易就能区分开来。
 
 
实验三:油炸后辨真假
 
最后,《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作对比。
 
这一环节是最考验功力的,4位观察员不仅要从颜色上去区分,还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果——
 
用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样,色泽都是金黄色,只是比正常臭豆腐略深一点而已。
 
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味也消失了,可外表都变成了深黄色,内部没孔隙,仍旧是一块老豆腐;
 
配方三做出的臭豆腐油炸后,表面变成了墨绿色,内部也没有孔隙。
 
观察员们都说,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、气味和正常臭豆腐相似,很难区分,如果单个判断的话,确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐,特征明显,比较容易辨别。
 
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
 
钟宏达,土生土长的绍兴人,从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店,招牌菜就是农家臭豆腐。
 
钟宏达说,他的手艺是祖辈传下来的,好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香,泡得好不好,关键在卤水。他的方法是:夏天把苋菜梗泡在水里,三五天后发酵,然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年——这样做出来的卤水只能叫“新卤”,是不能泡臭豆腐的。
 
钟老板的饭店里有个小坛子,他在杭州开店10年,这个坛子也用了10年,坛子里的老卤从来没换过,量少了,就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
 
“夏天温度高,泡四五个小时就可以了;冬天的话,最起码要泡30个小时。”钟老板说,按这种传统方法做臭豆腐,最大的缺点就是卤水制作周期很长,而且无法量产,他一天最多就做10斤。
 
杭州鸿光浪花豆业食品有限公司,有一个将近300平方米的车间,专门生产臭豆腐,销往城区各大农贸市场。但其生产方式,与钟宏达大同小异,同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里,只是酒坛换成了大锅、大池,规模更大而已;真要说有不同,是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
 
“卤水都是纯手工做出来的,即便像鸿光这样的大厂,每天的臭豆腐产量也只有两三千斤,这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
 
专家:目前还没安全的臭豆腐速成配方
 
目前,网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水,价格一元至几十元不等,网店店主们承诺,只要在清水里加上一点,就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
 
这种“秘方”和化学品速成有什么不同?会不会像是方便面的调料包呢?《好奇实验室》挑最贵的买了3份,结果,所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍,完全是骗人的。
 
“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
 
浙江大学食品研究所沈立荣教授说,为了食品安全,同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题,杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们,想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来,但因种种原因,实验最后并未成功。
 
沈教授说,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来,这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素,非常困难。从目前来说,臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。