广东食品安全学会策划的食品安全广东行系列，今天我们关注的一款糕点——沙琪玛。松软，酥香，甜而不腻，很多人喜欢吃，但大部分人可能不知道，制作一块好吃的沙琪玛，要先从一枚鸡蛋说起。

　　官培英，曾在一家大型农牧企业做过养鸡场的场长，熟悉他的人，都叫他“鸡蛋痴”。外表腼腆，但聊起鸡和鸡蛋，他似乎有说不完的话。

　　官培英说：“透过这一枚鸡蛋，我们就可以知道，它是怎么生产出来的，在它的生产过程中，它是使用了什么样子的饲料，什么样的兽药和疫苗。”

　　三年前，国内外多家食品企业采购的农产品原料，被检测出滥用抗生素，甚至是使用违禁抗生素的情况。如何管控原料供应链，成了摆在很多食品企业面前的难题。

　　徐福记品质部部长赵缨说：“靠检验来做质量管理，已经是很多年前的做法。我一天要用100万只鸡蛋，能抽到几只鸡蛋 ，能代表什么，最重要的是从供应商那里就要管控好。”

　　在这里生产的数百种糕点，每天用掉的鸡蛋，相当于一个中型城市一天的需求量。用源头管控来替代抽样检测，显然是明智之举。而官培英正在做的取样检测，正是对源头管理成果的验收。

　　鸡蛋从冷库拉出，首先检查包装的完整性，随后被工人一箱箱搬上传送带。送蛋，洗蛋，消毒，破蛋，所有的工序都自动完成。

　　蛋液，是制作沙琪玛的第一个环节，也是极其重要的一环。新鲜蛋液，可以让面团的打发性更好，制作的沙琪玛才会松软、酥香。

　　官培英说道：“从农场到工厂的大门，我们要求是7天之内，新鲜的鸡蛋，它本身的新鲜度就决定了，在我们和面的时候，打发性好不好。”

　　调制两桶不同浓度的盐水，将取样的鸡蛋放入，这种盐水对比试验，是官培英检测鸡蛋新鲜程度的“秘密武器”。

　　官培英表示，鸡蛋在存放的过程中，它本身就需要呼吸，里面的蛋白会不断的降解，在鸡蛋里面会产生气体，所以存放时间越久的鸡蛋，鸡蛋本身的密度会下降。所以我们可以看到越新鲜的鸡蛋，因为本身的密度比较大，所以在盐水里面容易下沉。

　　一天超过100万枚鸡蛋，相当于一个中型城市一天的需求量，如何保证原料的安全显得更加重要。而制取新鲜的蛋液，仅仅是生产沙琪玛的第一步，在生产过程中，还要针对工艺、设备、人员、环境等方面进行风险控制点的管控。

　　将新鲜蛋液与面粉融合，制成面团，切成小片之后油炸，然后加入糖浆压制成块，通过机器切割，一块沙琪玛基本成型。

　　李恒凤是包装车间的“老人”，在这里工作了近20年，目睹了食品行业从纯手工到全自动的变化。

　　李恒凤表示，刚开始的时候，是手动包装，手工包装一天就几十箱。然后就是半自动，半自动一天也就几百箱而已，而现在他们都是全自动，一天一条线一个班都要生产一千多箱。

　　除了产量的提升，全自动化包装，减少了食品与人的接触，降低了食品安全风险。

　　用手轻轻碰触，刚包装好的沙琪玛甚至带着些许热气。经过异物检测后，每一箱沙琪玛上的条形码信息最终被扫描进入追溯系统，等待销往市场。

　　这里生产的沙琪玛数以亿计销往全国各地，除了严格的质量管控，还有对新品种的研发。

　　徐福记产品总部总经理李大伟表示，他们会精挑细选全世界各地的原材料，在这里面，他们做第一步的样品，有搅拌器，样品锅，然后开发出来的样品，这是烘箱，做第一轮的品尝，试吃和营养元素的测试和最后的评定。 

　　一块沙琪玛的诞生，不管是对源头的管控，还是对风险的预警，为的是让消费者吃到放心安全的食品。食品安全广东行，我们下周日继续。

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